Vol.3

牧場で育てた牛を出荷して、その中でもこれは！という牛だけをせり落とす。それが私の大きな仕事です。

出荷した牛は枝肉加工されせりにかけられます

子牛を立派な肉牛に育て上げて市場に出荷するまでが、畜産農家（肥育農家）の仕事ですが、うちの牧場は肉の販売まで手がけているので、市場に出荷した牛をせり落とすという大きな仕事が残っています。つまり、自分の牧場で育てた牛を自分で買うわけです。うちの牛は関西方面も含めて数か所の市場に出荷していますが、ここ福岡食肉市場では毎日、九州沖縄山口などの畜産農家から牛が出荷されています。出荷された牛は枝肉に加工され、等級の格付けが行われた後にせりにかけられるのです。佐賀の畜産農家としては、そこで格付け最上級の５等級から４等級にかけての評価を得て、晴れて「佐賀牛」ブランドに認定されることが大きな目標で、それが達成されたときは「ああ、ヤッタ！」と。

格付けだけが全てではない。そこが奥深いところ

　ただし、枝肉から各部位に切り分けられた段階でわかる肉質のよしあしもあって、格付けだけがすべてではない、そこが奥の深いところです。だから、時には等級が下の牛のほうが高くせり落とされるという逆転現象も。そこは買受人のプロとしての目の確かさでしょう。まあ、どういう肉質を求めるかという買受人それぞれの志向の違いもありますが…。

販売まで手がけることで牧場自身も育つのです

　中山牧場としては、加工された時の肉のよしあしまでをしっかりと見極め、それを今後の牛の肥育法に反映させていきたいという思いから、自分たちが育てた牛の肉の販売まで手がけるようになりました。だから、せり落とすのはうちの牛だけ。一部繁殖も含めて牛の肥育から肉の販売まで、そのトータルした体制の中で中山牧場自身が育ち、それによってよりおいしい牛肉を皆様にお届けできる。そんな思いを持って、私は今日もせりに出かけるのです。　　　＜2010年冬＞

パソコンを使ったせり風景。買受人は枝肉の下見をしておいて、お目当ての枝肉をせり落とします。

福岡市中央卸売市場食肉市場(ISO9001 認証所得)。肥育農家から出荷された牛がここで枝肉に加工され、せりにかけられます。

これが佐賀牛！

枝肉のこの断面から日本食肉格付協会による等級の格付けが行われます。これはうちの牛で、5等級の評価で佐賀牛認定のハンコを押してもらえました！

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Vol.27 ＜2023年夏＞　子育て真っ盛りの若手スタッフも増えてきました。

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